基本信息：

姓名：毛健

性别：男

出生年月：1970年1月

职称：教授

电话：0510-85329062

E-mail：biomao@263.net / maojian@jiangnan.edu.cn

学术及社会兼职：

● 国家黄酒工程技术研究中心副主任

● 中国食醋产业技术创新战略联盟秘书长

● 中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟秘书长

● 中国食品科学技术学会理事、传统酿造食品分会副理事长兼秘书长

● 中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会副主任

● 中国酒业协会酿造料酒分会常务副理事长、技术委员会主任

● 中国药酒协会专业委员会副主任、专家委员会副主任委员

● 青海省人民政府青海省特邀科技顾问

● 国家黄酒评委

研究方向：

长期从事传统酿造食品的酿造微生物、风味、功能化和工程化研究，及其相关产品的深度开发与应用。首次提出通过“酒体设计”及“微生物代谢”调控技术调控黄酒中易深醉物质的含量，成功提高黄酒的饮用及饮后舒适度，并实现工业化应用；在黄酒风味研究、黄酒机械化新工艺体系重塑实践上取得了突破性成果。

1. 酿造微生物研究

● 传统酿造微生物分子生态学

● 功能性代谢产物发酵机理

● 微生物与食品安全研究

2. 食品功能化研究

● 功能强化工艺开发

● 功能性组分分离制备/结构解析/修饰

● 功能性组分活性评价/溯源/优化控制

3. 食品风味研究

● 风味成分现代检测技术开发

● 风味感官评价体系构建

● 风味物质的鉴定及形成机理研究

4. 工程化研究

● 生产工艺现代化改造

● 生产新工艺开发

● 工程工艺设计

主要科研项目：

1. 纵向科研：

1) 食药用真菌功能性纳米营养物开发与制备关键技术的研究（2007AA10Z346），“十一五”国家863计划，总经费70万（起止2007.08~2010.10），主持人；

2) 蛋白的超声辅助酶法纯化、糖基化接枝改性技术研究（2013AA102203-06），“十二五”国家科技支撑计划，总经费180万（起止2013.01~2017.12），主持人；

3) 黄酒发酵过程中共性关键技术研究（2016YFD0400504-03），“十三五”国家重点研发计划，总经费197万（起止2016.07~2020.12），主持人；

4) 传统发酵食品制造关键技术与装备开发（2018YFD0400400），“十三五”国家重点研发计划，总经费1668万（起止2018.07~2020.12），主持人；

5) 优质发酵剂的菌种选育、功能解析与产业化应用（2018YFD0400401），“十三五”国家重点研发计划，总经费316万（起止2018.07~2020.12），主持人；

6) 灵芝多糖-卵蛋白-灵芝酸复合纳米营养物对学习记忆功能的改善及其机理研究（31271839），国家自然科学基金（面上项目），总经费76万（起止2013.01~2016.12），主持人；

7) 黄酒典型风味形成的宏基因组代谢网络途径构建（31571823），国家自然科学基金（面上项目），总经费65万（起止2016.01~2019.12），主持人；

8) 黄酒酿造乳酸菌群落结构影响生物胺形成的机理（31771968），国家自然科学基金（面上项目），总经费60万（起止2018.01~2021.12），主持人。

2. 横向科研：

与包括浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司等两家上市企业成立了传统酿造创新实验室：古越龙山-江南大学黄酒酿造创新实验室、洛克流体-江南大学传统发酵创新实验室；与全国24个省份/直辖市的52家优势企业建立合作关系，取得显著经济和社会效益。

研究生招生专业：

● 食品科学与工程

● 发酵工程

● 食品工程

代表性论文：

1. Han, Bangxing; Guo, Danzhao; Chen, Jun;Mao, Jian*. Effects of AIBL on Oncomelania hupensis, the intermediate snail host of Schistosoma japonicum: An enzyme histochemical study[J]. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 2012, 5(12): 966-969.

2. Mao, Yong;Mao, Jian*; Meng, Xiangyong. Extraction optimization and bioactivity of exopolysaccharides from Agaricus bisporus[J]. Carbohydrate Polymers, 2013, 92(2): 1602-1607.

3. Huang, Guidong;Mao, Jian*; Ji, Zhongwei. Evaluation of Ginsenoside Rg1 as a Potential Antioxidant for Preventing or Ameliorating Progression of Atherosclerosis [J]. Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 2013, 12(6): 941-948 .

4. Huang, Guidong;Mao, Jian*; Ji, Zhongwei. Anti-oxidative Effect of Ligustrazine on Treatment and Prevention of Atherosclerosis[J]. Tropical Journal of Pharmaceutical Research, 2013, 12(6): 949-957.

5. Wang, Peixuan;Mao, Jian*; Meng, Xiangyong; Li, Xiaozhong; Liu, Yunya; Feng, Hao. Changes in flavour characteristics and bacterial diversity during traditional fermentation of Chinese rice wines from Shaoxing region[J]. Food Control, 2014, 44: 58-63.

6. Huang, Guidong;Mao, Jian*; Ji, Zhongwei; Ailati, Aisikaer. Stachyose-induced apoptosis of Caco-2 cells via the caspase-dependent mitochondrial pathway[J]. Food & Function, 2015, 6(3): 765-771.

7. Shen, Chi;Mao, Jian*; Chen, Yongquan; Meng, Xiangyong; Ji, Zhongwei. Extraction optimization of polysaccharides from Chinese rice wine from the Shaoxing region and evaluation of its immunity activities[J]. Journal of The Science of Food and Agriculture, 2015, 95(10): 1991-1996.

8. Liu, Shuangping; Zhang, Liang;Mao, Jian*; Ding, Zhongyang; Shi, Guiyang. Metabolic engineering of Escherichia coli for the production of phenylpyruvate derivatives[J]. Metabolic Engineering, 2015, 32: 55-65.

9. Liu, Shuangping;Mao, Jian*; Liu, Yunya; Meng, Xiangyong; Ji, Zhongwei; Zhou, Zhilei; Ailati, Aisikaer. Bacterial succession and the dynamics of volatile compounds during the fermentation of Chinese rice wine from Shaoxing region[J]. World Journal of Microbiology & Biotechnology, 2015, 31(12): 1907-1921.

10. Liu, Shuangping; Yu, Jianxin; Wei, Xiaolu; Ji, Zhongwei; Zhou, Zhilei; Meng, Xiangyong;Mao, Jian*. Sequencing-based screening of functional microorganism to decrease the formation of biogenic amines in Chinese rice wine[J]. Food Control, 2016, 64: 98-104.

11. Liu, Shuangping; Liu, Ruixia;Mao, Jian*; Zhang, Liang; Ding, Zhongyang; Gu, Zhenghua; Shi, Guiyang. Structural-based screening of L-phenylglycine aminotransferase using L-phenylalanine as the optimal amino donor: Recycling of L-phenylalanine to produce L-phenylglycine[J]. Biotechnology and Bioprocess Engineering, 2016, 21(1): 153-159.

12. Ailati, Aisikaer; Liu, Shuangping; Ji, Zhongwei; Zhang, Hao;Mao, Jian*. Structure and bioactivities of a polysaccharide isolated from Ganoderma lucidum in submerged fermentation[J]. Bioengineered, 2017, 8(5): 565-571.

13. Zhou, Zhilei; Liu, Shuangping; Kong, Xiangwei; Ji, Zhongwei; Han, Xiao; Wu, Jianfeng;Mao, Jian*. Elucidation of the aroma compositions of Zhenjiang aromatic vinegar using comprehensive two dimensional gas chromatography coupled to time-of-flight mass spectrometry and gas chromatography-olfactometry[J]. Journal of chromatography A, 2017, 1487: 218-226.

14. Wei, Xiaolu; Liu, Shuangping; Yu, Jianshen; Yu, Yongyian; Zhu, Shenghu; Zhou, Zhilei; Hu, Jian;Mao, Jian*. Innovation Chinese rice wine brewing technology by bi-acidification to exclude rice soaking process[J]. Journal of bioscience and bioengineering, 2017, 123(4): 460-465.

15. Lu, Zhenming; Wang, Zongmin; Zhang, Xiaojuan;Mao, Jian*; Shi, Jinsong; Xu, Zhenghong. Microbial ecology of cereal vinegar fermentation: insights for driving the ecosystem function[J]. Current opinion in biotechnology, 2018, 49: 88-93.

16. Ailati, Aisikaer; Liu, Shuangping; Li, Xiuting; Qian, Bin; Shan, Yunfei; Zhou, Zhilei; Peng, Lin; Ji, Zhongwei;Mao, Jian*; Zou, Huijun; Yu, Yongjian; Zhu, Shenghu. Effect of Chinese rice wine sludge on the production of Chinese steamed buns[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2018, 42(4): e13572.

17. Ji, Zhongwei; Jin, Jianshun; Yu, Guansong; Mou, Rang;Mao, Jian*; Liu, Shuangping; Zhou, Zhilei; Peng, Lin. Characteristic of filamentous fungal diversity and dynamics associated with wheat Qu and the traditional fermentation of Chinese rice wine[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2018, 53(7): 1611-1621.

18. Peng, Lin; Ailati, Aisikaer; Ji, Zhongwei; Chen, Shuguang*;Mao, Jian*. Polyphenols extracted from huangjiu have anti-inflammatory activity in lipopolysaccharide stimulated RAW264.7 cells[J]. RSC Advances, 2019, 9(10): 5295-5301.

19. Peng, Lin; Liu, Shuangping; Ji, Zhongwei; Chen, Shuguang*;Mao, Jian*. Structure characterisation of polysaccharide isolated from huangjiu and its anti-inflammatory activity through MAPK signaling[J]. International Journal of Food Science and Technology, 2019, 54(5): 1874-1883.

20. Liu, Shuangping; Chen, Qingliu; Zou, Huijun; Yu, Yongjian; Zhou, Zhilei;Mao, Jian*; Zhang, Si. A metagenomic analysis of the relationship between microorganisms and flavor development in Shaoxing mechanized huangjiu fermentation mashes[J]. International Journal of Food Microbiology, 2019, 303: 9-18.

21. Zhou, Zhilei; Ji, Zhongwei; Liu, Shuangping; Han, Xiao; Zheng, Fuping*;Mao, Jian*. Characterization of the volatile compounds of huangjiu using comprehensive two-dimensional gas chromatography coupled to time of flight mass spectrometry (GC×GC-TOFMS)[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2019, 43(10): e14159.

22. Ji, Zhongwei; Feng, Ruixue;Mao, Jian*. Separation and identification of antioxidant peptides from foxtail millet (Setaria italica) prolamins enzymatic hydrolysate[J]. Cereal Chemistry, 2019, 96(6): 981-993.

23. Gong, Min; Zhou, Zhilei; Jin, Jianshun; Liu, Shuangping; Han, Xiao;Mao, Jian*. Effects of Soaking on Physicochemical Properties of Four Kinds of Rice used in Huangjiu Brewing[J]. Journal of Cereal Science, 2020, 91: 102855.

24. Zhou, Zhilei; Ni, Wei; Ji, Zhongwei; Liu, Shuangping; Han, Xiao; Li, Xiuting*;Mao, Jian*. Development of a rapid method for determination of main higher alcohols in fermented alcoholic beverages based on dispersive liquid-liquid microextraction and gas chromatography-mass spectrometry[J]. Food Analytical Methods, 2020, 13(3): 591-600.

25. Liu, Shuangping*; Hu, Jian; Xu, Yuezheng; Xue, Jingbo; Zhou, Jiandi; Han, Xiao; Ji, Zhongwei;Mao, Jian*. Combined use of single molecule real-time DNA sequencing technology and culture-dependent methods to analyze the functional microorganisms in inoculated raw wheat qu[J]. Food Research International, 2020, 132: 109062.

26. Sun, Hailong; Liu, Shuangping*; Mao, Jieqi; Yu, Ziwei; Lin, Zhijie;Mao, Jian*. New insights into the impacts of huangjiu compontents on intoxication[J]. Food Chemistry, 2020, 317: 126420.

27. Gong, Min; Zhou, Zhilei*; Yu, Yongjian; Liu, Shuangping; Zhu, Shenghu; Jian, Dongzhen; Cui, Pengjing; Zhong, Fang;Mao, Jian*. Investigation of the 5-hydroxymethylfurfural and furfural content of Chinese traditional fermented vinegars from different regions and its correlation with the saccharide and amino acid content[J]. LWT-Food Science and Technology, 2020, 124: 109175.

代表性授权专利：

序号	发明/实用新型专利名称	专利号	授权公告日
1	一种多肽黄酒的生产方法	ZL 2007 1 0020252.0	2009年12月02日
2	一种富含γ-氨基丁酸黄酒的生产方法	ZL 2007 1 0131337.6	2010年08月25日
3	一种仙人掌速溶粉的生产方法	ZL 2007 1 0131338.0	2011年06月22日
4	一种希氏乳杆菌及其应用	ZL 2013 1 0405672.6	2015年01月07日
5	一种新型黄酒浸米工艺	ZL 2011 1 0126263.3	2015年01月21日
6	一种植物乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用	ZL 2013 1 0403065.6	2015年02月11日
7	一种以废弃石榴皮制备保健饮料的方法	ZL 2013 1 0358469.8	2015年03月04日
8	一种酿制发泡清酒的方法	ZL 2013 1 0358604.9	2015年05月13日
9	一种希氏乳杆菌及其在黄酒酿造中的应用	ZL 2013 1 0407725.8	2015年05月13日
10	一种利用黄酒制备高度液态法白酒的方法	ZL 2014 10081655.6	2015年05月13日
11	一种富含洛伐他汀红曲醋的生产方法	ZL 2014 1 0081596.2	2015年06月03日
12	一种保健增香料酒及其制备方法	ZL 2014 1 0212537.4	2015年07月08日
13	一种发酵型煲汤料酒及其制备方法	ZL 2014 1 0212136.9	2015年08月19日
14	一种利用低强度问歇式超声波辅助酿造黄酒的方法	ZL 2014 1 0081620.2	2015年09月30日
15	一种降低黄酒高级醇含量的黄酒酿造方法	ZL 2014 1 0217511.9	2015年09月30日
16	一种高效循环脉冲超声波辅助制备生姜提取物的方法	ZL 2014 1 0129624.3	2016年01月20日
17	一种充气型发泡清酒的酿制方法	ZL 2013 1 0245047.X	2016年04月27日
18	一种利用黄酒糟制备乳酸发酵饮料的方法	ZL 2014 1 0607152.8	2016年04月27日
19	一种富含洛伐他汀的发酵型红曲黄酒及其生产方法	ZL 2014 1 0211180.8	2016年05月04日
20	一种利用高压均质技术加速黄酒陈化的方法	ZL 2012 1 0431471.9	2016年06月22日
21	一种玻璃罐贮存黄酒加速黄酒陈化的方法	ZL 2014 1 0591755.3	2016年06月29日
22	一种清洁的黄酒生产工艺	ZL 2014 1 0605251.2	2016年08月24日
23	一种制备高度黄酒的流加发酵方法	ZL 2015 1 0189065.X	2016年09月07日
24	一种富含糖肽的功能性黄酒及其生产方法	ZL 2015 1 0146253.4	2016年11月16日
25	一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺	ZL 2015 1 0195221.3	2017年02月01日
26	一种应用复合乳酸菌酿造黄酒的方法	ZL 2015 1 0016732.4	2017年06月16日
27	一种应用乳酸菌酿造黄酒的方法	ZL 2015 1 0017543.9	2017年07月14日
28	一种不产氨基酸脱羧酶高产脲酶的乳酸菌及其应用	ZL 2015 1 0195626.7	2017年08月15日
29	一种提高红曲黄酒Monacolin K含量的酿造方法	ZL 2015 1 0189459.5	2017年09月29日
30	一种滚筒制曲设备	ZL 2017 2 0134534.2	2017年10月20日
31	一种降血糖葛根黄酒及其制备方法	ZL 2015 1 0689774.4	2017年11月17日
32	一种制备黄酒烟熏气香气参照样的方法	ZL 2015 1 0189083.8	2017年11月21日
33	一株酿酒酵母及其在发酵山楂酒中的应用	ZL 2015 1 0362099.4	2017年12月12日
34	一种高姜辣素含量的料酒及其制备方法	ZL 2015 1 0408862.2	2017年12月12日
35	一种调味增香料酒的制备方法	ZL 2015 1 0564324.2	2017年12月29日
36	一种从黄酒麦曲中提取微生物总DNA的方法	ZL 2015 1 0528067.7	2018年01月16日
37	一种富含阿魏酸的功能性黄酒及其生产方法	ZL 2015 1 0195683.5	2018年04月06日
38	一种富含谷胱甘肽的黄酒及其制备方法	ZL 2015 1 0195588.5	2018年04月13日
39	一种混菌酸面团、馒头及其生产方法	ZL 2015 1 0390569.8	2018年05月04日
40	一株高产阿魏酸酯酶的枝状枝孢菌及在食醋酿造中的应用	ZL 2015 1 0705775.3	2018年05月25日
41	一种富含阿魏酸的功能性食醋及其生产方法	ZL 2015 1 0379898.2	2018年05月25日
42	一株醋酸菌及其在发酵苹果醋中的应用	ZL 2015 1 0460020.1	2018年07月06日
43	一种花椒料酒及其制备方法	ZL 2015 1 0562381.7	2018年10月16日
44	一株高产谷胱甘肽的果酒酵母及其应用	ZL 2015 1 0632236.1	2018年11月09日
45	一种提高人精子活力的体外培养体系试剂盒及其应用	ZL 2015 1 0705775.3	2018年11月09日
46	一种抗老化馒头及其生产方法	ZL 2015 1 0391308.8	2019年03月19日
47	一株海洋来源地衣芽孢杆菌用于食醋生物强化的方法	ZL 2017 1 0290236.7	2019年11月26日
48	一株海洋来源产蛋白酶的链霉菌用于食醋生物强化的方法	ZL 2017 1 0290238.6	2019年11月26日
49	一种复合生麦曲及其生产方法	ZL 2017 1 0071132.7	2020年02月18日

代表性学术获奖：

● 国家科学技术发明奖二等奖1项

● 中国轻工业联合会科技进步奖一等奖3项、二等奖1项

● 中国轻工业联合会技术发明奖二等奖1项

● 中国商业联合会科学技术奖特等奖1项、二等奖1项、三等奖1项

● 中国商业联合会-全国商业科技进步奖三等奖1项

● 江苏省科学技术奖二等奖2项

● 浙江省科学技术进步奖三等奖1项

● 中国食品工业协会科学技术奖一等奖4项

● 中国食品科学技术学会科技创新奖-技术进步奖一等奖1项、二等奖1项

● 中国酒业协会科学技术进步奖一等奖1项、二等奖1项、三等奖2项

● 中国酒业协会科学技术奖优秀奖1项

荣誉称号：

● 科技部中青年科技创新领军人才（第2015RA2031号）

● 中国酒业科技领军人才（CN-ZJKJJ-LJRC-2019003）

● 江南大学“至善特聘教授”（江大人〔2018〕88号）

● 2017-2019学年度江南大学优秀教育工作者

● 2019年度江南大学科研工作——专利质量奖

更新日期：2020年4月9日