国工许正宏团队系统综述中国谷物醋微生态研究进展

我国人民在数千年前就已掌握了在谷物原料上培养微生物从而发酵获得食醋产品的技艺，而在长期的酸性发酵谷物上生长和演替的微生物群落是形成食醋产品独特风味和功能的重要保障。但是我们仍然不清楚到底有多少微生物参与了食醋酿造过程？它们各自的酿造功能是怎么样的？不同微生物之间以及微生物群落与环境之间的相互作用是怎么样的？人类的工艺操作对食醋酿造过程影响是什么，以及如何进一步通过优化酿醋微生物群落的功能提高酿造食醋的风味品质？

本文系统综述了近年来中国传统谷物醋酿造过程的微生态研究进展，分析了酿醋微生物群落的结构多样性，发酵演替规律和酿造功能，并对如何调控微生物群落的酿造功能进行了探讨。同时，本综述提出了传统酿造微生物群落“结构、功能、调控”的研究思路，强调了解析酿造微生态系统中的“核心—关键功能微生物”是实现传统酿造过程中“三个可控—微生物功能可控、酿造过程可控、产品品质可控”的关键步骤。

本文以“Microbial ecology of cereal vinegar fermentation: insights for driving the ecosystem function”为题发表于“Current Opinion in Biotechnology ”期刊，国工许正宏教授为通讯作者。这一研究受到了国家自然基金重点项目（31530055）和国家重点研发计划项目（2016YFD0400505）支持。